Déclinaison de champignons STHR

 

Fiche technique de fabrication N°7181

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,674 €
Prix de revient TTC Total : 37,396€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 129,854 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée à base de pleurottes marinées aux agrumes servies froides, d'un bavarois de champignons de Paris et d'une crème d'amandes tiède et d'un velouté chaud aux champignons de Paris et aux cèpes.
Denrées Unité Quantité
Pleurottes marinées aux agrumes
Pleurotes kg 0,300
Oranges (kg) kg 0,150
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000
Citron (pièce) Pièce 1,000
Huile de pépins de raisins l 0,050
Huile d'olives l 0,050
Fleur de Bourrache barquette 0,100
Ail kg 0,030
Crémeux de champignons de Paris à la crème d'amandes
Crème liquide l 0,500
Champignons de paris kg 0,300
Gros oignons kg 0,050
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,010
Huile de pépins de raisins l 0,050
Extrait d'amandes amères l 0,001
Amandes entières kg 0,080
Velouté mousseux des sous-bois
Crème liquide l 0,100
Lait L 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Champignons de paris kg 0,250
Poireaux kg 0,100
Pommes de terre Bintje kg 0,150
Huile d'olives l 0,050
Cèpes secs kg 0,050
Fonds blanc de volaille l 0,500
Beurre kg 0,030
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

102

Réaliser les pleurottes marinées.

Ciseler les oignons et la menthe, écraser l'ail et détailler les pleurottes. Suer les oignons à l'huile, ajouter les pleurottes, l'ail, les zestes d'agrumes, puis la menthe. Débarrasser, filmer et mettre en cellule à +3°C.

 

103

Réaliser le bavarois de champignons.

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Ciseler l'oignons et émincer les champignons.

Suer les oignons dans l'huile, ajouter les champignons, une goutte de jus de citron, assaisonner et cuire à couvert 10 minutes. Ajouter 200g de crème, porter à ébullition, réduire, mixer et passer au chinois.

Incorporer les feuilles de gélatine essorées, laisser refroidir. Monter 100g de crème et l'incorporer à l'appareil. Verser dans les contenants et réserver à +3°C.

104

Réaliser la crème d'amandes.

Concasser les amandes. Porter la crème et les amandes à ébullition, laisser infuser pendant 1 heure. Passer au chinois, faire réduire à la nappe, ajouter très peu d'extrait d'amandes amères.

105

Velouté mousseux des sous-bois.

La veille, mettre à tremper les champignons secs dans de l'eau tiède. Réserver l'eau de trempage.

Emincer le poireau et le fenouil, détailler la pomme de terre. Suer à l'huile, les légumes émincés, ajouter les champignons, faire suer, ajouter les champignons secs, l'eau de trempage et cuire pendant 45 Minutes environ.

Mixer, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement. Mélanger les jaunes et la crème, incorporer. NE PAS FAIRE BOUILLIR. Porter le lait à ébullition, émulsionner au mixer plongeant à l'envoi.

106

Dresser.

Dresser les pleurottes marinées, la verrine de bavarois aux champignons à la crème d'amandes et le velouté mousseux des sous-bois en tasse.

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